27. 5. 2013

domácí bagely podle jedenácti koček

tak dlouho se chodí do momentu pro bagely, až socky z jedenácti koček přemůžou lenost, řeknou si diy or die, bagel je přece jenom takovej kulatej rohlík, co se před pečením vaří, ne, tak proč to nezkusit v domácích podmínkách. 
a když to zvládly kočky ve svý kuriózní mini troubě, zvládne to fakt každej. 

všechny relevantní informace jsme hledaly (asi stejně jako zbytek globalizovaný planety, aka závidíme všem, co mají věci jako generační kvásek a podobně) u pekařskýho učně od petera reinharta. ovšem jelikož kočky nevyrostly na newyorskejch bagelech, ale spíš na houskách posypanejch solí, a tak ani neumíme ocenit věci jako old school bagel, chewy and not so bready. peter reinhart se o bagelech, jejich historii i o tom, co on považuje za ten true bagel samozřejmě dost rozpovídává a nám nezbejvá než vám to počtení doporučit. jinak prozatím budete muset věřit našemu úsudku a chuťovým buňkám navyklým na českej  bohemia bagel.
výsledkem naší první várky bylo nasládlý americký pečivo s až moc křupavou kůrčičkou, u kterýho nám chyběla právě ta slanost, na jakou jsme tady odmalička zvyklí. a tak jsme si po prvním pokusu recept trochu upravily. a vůbec, přestože jsme se původního receptu držely namíru dogmaticky, napodruhý nám to s jemnýma úpravama vyšlo mnohem líp: 

na cca 8 velkých bagelů budete potřebovat:
půl balíčku čerstvého droždí
4 hrnky hladké mouky (ač je doporučená speciální mouka bohatá na lepek, my jsme použily tu nejobyčejnější hladkou mouku a bagely nám krásně nakynuly)
lžička ječného sirupu se sladem (seženete například v country life)
1 až 1 a půl hrnku vlažné vody
1 až 2 lžičky soli, podle chuti (my preferujeme slanější, no)
půl lžičky třtinového cukru

na povaření bagelů před pečením bude ještě potřeba:
hrnec s cca 3 litry vroucí vody
lžička jedlé sody
2 lžíce ječného sirupu
2 lžíce soli
stopky...

+ semínka na ozdobení/posyp (my jsme se rozhodly experimentovat a postupně použily téměř všechno, co dům dal - mák, sezamová semínka, pohankovou lámanku, konopná, chia a drcená lněná semínka)

od začátku přípravy k samotné konzumaci vám to bude trvat alespoň 24 hodin, tak se obrňte trpělivostí a taky potrénujte svaly, protože se bude dost hníst (to je ta část, která nás kočky na domácím pečivu většinou odradí, navíc chceme bejt jakože true a nenechat se převálcovat domácí pekárnou). 
jako první bude potřeba připravit tzv. sponge, těstíčko se sympatickou táhlou houbovitou konzistencí. půlku droždí si rozdělte na třetiny a dvě z toho vložte do misky, posypte třtinovým cukrem, zalejte troškou vlažné vody a nechte stát v pokojové teplotě - do deseti minut by směs měla napěnit. přidejte hrnek vody a 2 hrnky hladké mouky a směs míchejte, dokud těsto nebude mít velmi elastickou, lepivou konzistenci (něco jako směs na lívance). mísu přikryjte vlhkou utěrkou a nechte stát na teplém místě zhruba dvě hodiny. za tu dobu by těsto mělo zdvojnásobit svůj objem (nám připadalo, že se minimálně ztrojnásobilo, takže radši použijte dostatečně velkou mísu) a proměnit se v nabobtnalou houbovitou hmotu plnou obřích vzduchových bublin. když budete dostatečně silně a dlouho klepat na okraj mísy, těsto by mělo znovu splasknout. to je ten správný moment, kdy přidáte sůl, sirup, zbytek droždí a mouky a začnete hníst. má se hníst aslespoň deset minut, nám to připadalo minimálně jako půlhodina, ale střízlivý odhad je spíš tak čtvrthodinka. když se bude těsto zdát moc suché, přidejte pár kapek vody a hněťte dál, pokud bude těsto lepkavé, přidejte trochu mouky. a hněťte dál. a dál. na konci snažení by na vás měla čekat koule krásně vláčného a hladkého těsta. peter reinhart to přirovnává k těstu na french bread, prý o něco hutnějšímu. my kočky bez sofistikovaných pekařských zkušeností to moc nemáme k čemu přirovnat, ale prostě se nám to zdálo ok, dostatečně vláčný a bez hrudek. 
no, a tady se cesty koček a petera reinharta nemilosrdně rozchází. zatímco profesionální pekař doporučuje těsto ihned rozdělit na malé kousky (kolik bagelů, tolik kuliček) a nechat posléze kynout už ve formě hotových bagelů, nám se líp osvědčilo postupovat trochu jinak. hotové těsto jsme nechaly kynout v míse přikryté vlhkou utěrkou při pokojové teplotě asi tři hodiny, posléze jsme těsto zabalily do igelitového sáčku a nechaly zhruba noc a půl dne fermentovat v lednici.
druhý den, zhruba tak hodinu před tím, než budete chtít začít péct, těsto vyndejte a nechte stát v pokojové teplotě. když bude těsto opět trochu vláčnější, vytvarujte ho do 8 válečků a nechte na pomoučené pracovní ploše (na to bacha, těsto má tendence po nakynutí lepit) pod vlhkou utěrkou kynout asi 20 minut. po 20 minutách je na čase z válečků vytvarovat bagely - tak nějak prostě oba konce spojíte, aby uprostřed vznikla typická bagelová díra. dá se to prej dělat i tak, že se do kousku těsta vytvarovaného do kuličky udělá dírka, ale to nám znělo děsně neprofesionálně, tak jsme to radši ani nezkoušely.
vytvarované bagely nechte stát pod vlhkou utěrkou zhruba dalších 10 minut, mezitím si připravte lázeň, v níž budete bagely vařit - v hrnci dejte vařit vodu, přidejte jedlou sodu, sůl a ječný sirup. před samotným vařením bagelů ještě doporučujeme tzv. floating test, totiž zkusit si v míse se studenou vodou, jestli nakynulé bagely poslušně plavou. pokud klesnou na dno, nejsou dostatečně nakynulé. pokud se nepotápí, je na čase fáze vaření. na tu si připravte k ruce stopky (telefon..) a děrovanou naběračku nebo tak něco (my používaly takovou tu špachtli ze socka sady z ikey, osvědčila se skvěle). a mezitím si připravte troubu na pečení.

fáze "po kynutí - před vařením"
peter reinhart doporučuje bagely nechat vařit minutu nebo dvě z každé strany, nám víc chutnala varianta vaření na 30 sekund. čili bagely vložte do hrnce s vroucí vodou, po 30 vteřinách varu je otočte a za dalších 30 vteřin je vyjměte na plech pokrytý pomoučeným pečícím papírem a posypte semínky vlastního výběru. nám asi nejvíc zachutnala kombinace sezam-chia-pohanková lámanka. náš tip, aby semínka lépe přilnula je ještě předtím bagely potřít směsí rozpustěného alsanu a sojového mléka. takhle postupujte se všemi bagely. 

fáze "po vaření - před pečením"
povařené a ozdobené bagely už jenom zbývá strčit do předehřáté trouby. jelikož je naše trouba poměrně nevýkonná, nejvíc se nám osvědčilo péct je na 8 + 8 minut, tj. po osmi minutách v troubě plech obrátit o 180 stupňů a péct dalších 8 minut, nebo tak dlouho, dokud nebudete s podobou bagelů spokojení (původní recept doporučoval 5 + 5 minut). pak už zbývá jen vyndat plech z trouby a vydržet to tu čtvrthodinku, než bagely vychladnou. 


no a jíst je můžete třeba k snídani s domácím cream cheesem (recept bude opravdu brzo, je k němu tak nějak vhodnější teplejší počasí kvůli úspěšné fermentaci, tak jsme si říkaly, že s jeho uveřejněním ještě chvilku počkáme) a domácí meruňkovou marmeládou - top kombinace podle jedenácti koček. nebo si třeba udělat jednoduchý oběd v podobě sandwiche s čerstvým špenátem, grilovaným lilkem/portobelo a uzeným tempehem... a nebo samozřejmě s čímkoli jiným, co máte rádi. znáte takový to otřepaný 'fantazii se meze nekladou', ne?  


2 komentáře:

  1. jejda ako vyzera to super, ale prilis koplikovane, som ten recept ani nedocitala, vrrr

    OdpovědětSmazat
  2. ... jsem nachystaná je upéct... JENŽE NA KOLIK stupňů rozpéct troubu??????

    OdpovědětSmazat